Zastosowanie kasz w produkcji potraw

 Kasze mają szerokie zastosowanie w żywieniu ze względu na ich różnorodny asortyment oraz na możliwości stosowania wielu technik sporządzania. Szczególnie ważną pozycję zajmują  w żywieniu dzieci i chorych, gdyż są potrawami lekkostrawnymi i działają oszczędzająco na przewód pokarmowy. Dotyczy to przede wszystkim kasz rozklejonych. Potrawy z kasz mają zastosowanie jako drugie danie z sosem, jako dodatek do drugich dań, jako desery, zupy oraz dodatki do zup. Kasze wchodzą również w skład potraw półmięsnych (gołąbki), budyni, krokietów, kotletów, nadzienia do pasztecików, kulebiaków.

 Zasady prawidłowej obróbki cieplnej kaszy

 Podczas gotowania kaszy błonnik znajdujący się w zewnętrznych warstwach ziarna ulega zmiękczeniu, białko ścina się, skrobia wchłania wodę, pęcznieje i ulega rozklejeniu. Zdolność pęcznienia skrobi zależy od ilości użytej wody do gotowania, rodzaju skrobi i szybkości ogrzewania. Kasza gryczana wykazuje najmniejszy przyrost objętości, dlatego że ziarna jej nie zawierają warstwy aleuronowej bogatej w białko, a zawartość skrobi jest najmniejsza.

Ze względu na konsystencję kasz po ugotowaniu dzieli się je na:

- kasze rozklejone rzadkie: na 1 objętość kaszy należy użyć 6 objętości wody. Czas gotowania wynosi od 30 min do 1 h. Kaszę jęczmienną i ryż zalewa się zimną wodą, inne kasze wrzącą. Kasze tego typu mają zastosowanie w przygotowaniu krupników i kleików.

-kasze rozklejone półgęste i gęste: chcąc otrzymać kaszę gęstą należy użyć na 1 kg kaszy około 4 dm³ wody, do półgęstej 6-8 dm³ wody. Na początku zalewamy ją 1/3 letniej wody i pozostawiamy na około 30 min do napęcznienia. Potem dodajemy resztę wody w postaci wrzątku i gotujemy na małym ogniu, najlepiej w kąpieli wodnej. Kasze tego typu wykorzystuje się do przygotowywana kostek do zup, musów.

- kasze gotowane na półsypko: są lekko kleiste, część ziaren zachowuje nie zmieniony kształt,  reszta pod wpływem nadmiernego napęcznienia skrobi ulega rozerwaniu. Z kasz tych sporządza się kotlety, krokiety, zapiekanki, stosuje się jako dodatek do mięs duszonych. Potrawy należy sporządzać z kaszy ciepłej, gdyż po wystygnięciu tworzy jednolitą, ścisłą masę niezdatną do formowania.

- kasze gotowane na sypko: zachowują kształt ziaren, a jednocześnie są odpowiednio zmiękczone. Do ich sporządzania nadają się przede wszystkim kasze grube tj. kasza perłowa, jaglana, pęczak, ryż. Jeżeli chcemy na sypko ugotować kasze drobne, należy je zatrzeć jajkiem, aby wytworzyć sztuczną osłonkę białkową.Bardzo ważna jest też odpowiednia ilość wody, różna dla każdego rodzaju kasz oraz dodatek pewnej ilości tłuszczu, który zapobiega sklejaniu się ziaren. Gotowanie kasz na sypko powinno przebiegać w następujący sposób:

- kasze drobne zatrzeć jajem, wysuszyć, ostudzić;

- do odmierzonej ilości wrzącej osolonej wody z dodatkiem tłuszczu wsypać kaszę, zamieszać i zagotować;

- ogrzewać na wolnym ogniu, ostrożnie mieszając dopóki kasza nie wchłonie wody;

- naczynie z kaszą wstawić do piekarnia i zapiekać w temperaturze 90-140 C lub do kąpieli wodnej; podczas zapiekania nie mieszać kaszy łyżką, lecz lekko poruszać widelcem, aby nie uszkodzić ziaren.

Iwona Niemira- Dimke dietetyk, tel. 601 173 616

Powrót